10 năm Thương hiệu “Gốm sứ Bát Tràng”

Bát Tràng là làng nghề đầu tiên trong số hơn 2000 làng nghề ở Việt Nam đăng ký Thương hiệu cho địa phương mình. Thương hiệu “Gốm sứ Bát Tràng” được công nhận tháng 11/2004.  Qua 10 năm xây dựng và phát triển, câu chuyện Thương Hiệu ở Bát Tràng vẫn còn nhiều trăn trở.

Những thành tựu

 

Bát Tràng (huyện Gia Lâm, Hà Nội) là làng nghề truyền thống với hơn 600 năm tuổi đời. Trong lịch sử hình thành và phát triển của mình, Bát Tràng đã sản xuất ra nhiều sản phẩm độc đáo từ gốm sứ, như: men ngọc, hoa nâu, men rạn, hoa lam…

Các sản phẩm gốm, sứ Bát Tràng đã đạt tới trình độ kĩ thuật chế tác cao, tính nghệ thuật và thẩm mỹ sâu sắc. Đề tài phổ biến trên các sản phẩm là hình rồng, phượng, thơ, câu đối, hoa văn; phản ánh thiên nhiên, đời sống tâm linh, sinh hoạt hàng ngày… qua con mắt và tâm hồn người thợ.

Sản phẩm gốm sứ Bát Tràng mang hơi thở dân gian

Từ 2002, các nghệ nhân Bát Tràng đã liên kết, cùng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm thông qua Hiệp hội Gốm sứ Bát Tràng. Và từ 11/2004 đăng ký và được công nhận Thương hiệu Gốm sứ Bát Tràng.

Hiện tại xã Bát Tràng gồm 2 làng Bát Tràng, Giang Cao với 1800 nhân khẩu. Nghề gốm của Bát Tràng không chỉ tạo công ăn việc làm trong xã mà tạo công ăn việc làm cho 4000 – 5000 lao động thường xuyên từ nơi khác đến.

 Những người thợ lành nghề hăng say với công việc

Quá trình xây dựng và phát triển của xã Bát Tràng, đặc biệt là từ khi bước vào thời kì đổi mới (1986) đến nay luôn nhận được sự quan tâm của các cấp chính quyền. Xây dựng thương hiệu “Gốm sứ Bát Tràng” luôn nằm trong tổng thể chiến lược phát triển kinh tế địa phương, liên tục được đầu tư, phát triển.

Mô hình kết hợp sản xuất, trưng bày sản phẩm với phát triển du lịch, xuất khẩu tại chỗ nhằm quảng bá thương hiệu được áp dụng thành công và phát huy hiệu quả cao. Sản phẩm của làng nghề bắt đầu tham gia các hội chợ, triển lãm quốc tế và bước đầu được đón nhận.

Người Bát Tràng cũng chủ động tìm hiểu, nắm bắt thông tin về thị trường, các kiến thức, cộng nghệ sản xuất tiên tiến, cũng như từng bước áp dụng công nghệ thông tin, thương mại điện tử để nâng cao năng lực cạnh tranh.

… và khó khăn 

 

Mặc dù có những thành tựu đáng kể, nhưng xây dựng và phát triển thương hiệu làng nghề gốm sứ ở Bát Tràng vẫn còn rất nhiều khó khăn.

Giá sản phẩm tăng liên tục do ga tăng giá

Giá sản phẩm liên tục tăng do giá ga tăng là một trong những nguyên nhân cơ bản. Việc xây dựng các lò nung bằng ga là một bước tiến quan trọng góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Vì gốm, sứ sử dụng lò nung ga cho màu đều, đẹp, bóng và bền hơn, lại không ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên với việc giá ga liên tục tăng, chiếm tới 55% số tiền đầu tư, nhiều hộ đã quay trở về với lò than truyền thống.

Bên cạnh đó đối thủ cạnh tranh của Bát Tràng là gốm sứ Trung Quốc với cách làm công nghiệp (dán đề - can thay vì vẽ tay) đang tràn ngập thị trường quốc tế, trong nước, với ưu thế về mẫu mã, giá rẻ. Một số hộ tham lợi trước mắt thậm chí còn tiếp tay cho hàng Trung Quốc xuất hiện ngay giữa làng thông qua việc bán hàng tàu dưới mác Bát Tràng.

Hàng Trung Quốc xuất hiện ngay tại Bát Tràng

Người tinh mắt có thể nhận ra sự khác biệt giữa sản phẩm công nghiệp và hàng thủ công. Sản phẩm kém chất lượng của Trung Quốc sau một thời gian sử dụng thường có một lớp cặn đen bên dưới (do sử dụng chì trong quá trình chế tác). Điều này sẽ gây mất niềm tin, ảnh hưởng đến thương hiệu Gốm sứ Bát Tràng.

Việc đưa sản phẩm ra giới thiệu trên trường quốc tế còn nhiều khó khăn do thiếu kinh nghiệm, chủ yếu mang tính cá nhân, tự phát, và nhất là thiếu… tiền. Chi phí cho mỗi lần triển lãm ở nước ngoài khá lớn, thường 300 – 500 triệu/lần. Việc này vượt quá sức của phần đa các doanh nghiệp, hộ kinh doanh Bát Tràng. Trong khi việc tiếp cận được nguồn vốn ngân hàng rất hạn chế. Việc cho vay để tham gia hội chợ, triển lãm ở nước ngoài là rất khó để thuyết phục được các ngân hàng.

Một góc chợ Bát Tràng

Quảng bá, bán hàng trực tiếp đã khó, nhưng việc “đánh bắt xa bờ” thông qua Thương mại Điện tử (TMĐT) cũng khó khăn không kém. Các doanh nghiệp gốm sứ Bát Tràng đã sớm nhận ra tầm quan trọng của TMĐT trong kinh doanh, nhưng việc ứng dụng vẫn còn rất nhiều hạn chế. Nhiều doanh nghiệp có website từ trước năm 2003. Nhưng chỉ một thời gian là ngừng hoạt động do các website này không đem lại hiệu quả. Sự nghèo nàn về thông tin, thiếu cập nhật, quản lý kém, nền tảng công nghệ yếu… khiến cho các website chỉ dừng ở mức cung cấp thông tin, giới thiệu trong khi yếu tố quan trọng nhất là khả năng giao dịch, bán hàng trực tuyến thì không có.

Lời kết

 

“…Ước gì anh lấy được nàng, để anh mua gạch Bát Tràng về xây”

Những sản phẩm tài hoa, ghi dấu đôi bàn tay khéo léo, mang cái thần thái của người thợ luôn được trân trọng. Người Việt xưa đã biết đánh giá chất lượng của sản phẩm thông qua thực tế tiêu dùng. Các sản phẩm tốt, được tin dùng đã đi vào thi ca như một sự ghi nhận, minh chứng.

Một khu tiểu cảnh được dàn dựng công phu từ gốm, sứ.

Việt Nam sẽ xoá bỏ hàng rào thuế quan vào năm 2016 (theo như cam kết khi gia nhập WTO), mặt khác cũng đang đàm phán để gia nhập Hiệp định Hợp tác Kinh tế chiến lược xuyên Thái Bình Dương (TPP). Các doanh nghiệp trên cả nước nói chung, tại Bát Tràng nói riêng sẽ đứng trước rất nhiều thuận lợi, thách thức.

Là một sản phẩm thủ công truyền thống, được ghi nhận qua hàng trăm năm sử dụng cả trong và ngoài nước, Bát Tràng có nhiều thế mạnh để xây dựng thành công thương hiệu chung của làng nghề. Điều đó cần nhiều ngành, nhiều cấp và người Bát Tràng phải chung tay.

Văn hóa, truyền thống, con người Bát Tràng sẽ tạo nên sự khác biệt!

Chiếu Nga Sơn, gạch Bát Tràng

Vải tơ Nam Định, lụa hàng Hà Đông…

Sự thành công của Thương hiệu “Gốm sứ Bát Tràng” sẽ đem lại niềm tin, truyền cảm hứng cho các làng nghề trong cả nước.

Bài & ảnh: Nguyễn Hoàng Hà

Viết cho HH&TH: 10 năm Thương hiệu “Gốm sứ Bát Tràng”

Một thoáng Thành Nam

Bấy nay léo nghoéo  với SEO sèo

Chẳng có thời gian chơi tí teo...

Từ tết đến giờ cứ Google với SEO, Adword, Facebook, G+... đầu óc quay mòng mòng. Bữa qua đưa thằng nhóc về nghỉ hè, chiều nay lại lên Hà Nội. Sáng xách máy ra đường (chả là có em Fuji tha về cả tháng nay mà chưa có thời gian vọc nữa) thử tay nghề. Ai ngờ thợ amateaur lại gặp đúng hôm trời đất tối đen như mực. Ô hô, thôi thì cứ chụp choẹt ào đi.

Dù sao cũng là: "Một thoáng Thành Nam"

------------------------------------------

Thành Nam - là một tên gọi của của Nam Định, vì nằm ở phía Nam của thành Thăng Long nên được gọi như vậy.

 6h04' đường phố vẫn rất ít người qua lại.

Rạp Mùng 3 tháng 2 (thường được gọi tắt là 32) là nơi thường diễn ra các chương trình văn hóa, văn nghệ. Nó có kiến trúc giống với Nhà hát lớn Hà Nội. Mặt tiền của rạp là một sảnh rộng nơi thường diễn ra các chương trình ca nhạc ngoài trời.

 Khách sạn Vị Hoàng

Sông kia rày đã lên đồng- Chỗ làm nhà cửa, chổ trồng ngô khoai - Vẳng nghe tiếng ếch bên tai- Giật mình, còn tưởng tiếng ai gọi đò (Tú Xương)

Sông lấp trước khi bị lấp có tên là sông Vị Hoàng, chảy qua thành phố Nam Định. Giờ thì cũng chẳng có nhà cửa, ngô khoai...

 Nhà thủy tạ, đang được sửa sang, hình hiện đại nhưng kém lãng mạn hơn. Trước nó có cầu thang xoắn ốc và nhìn cổ kính hơn.

Một phần (mới được đưa vào sử dụng) của công viên Vị Xuyên. Trước ở đây là trường cấp 2 Hoàng Văn Thụ và trường Phùng Chí Kiên.

 Phòng học của mình hồi lớp 8 giờ là một luống hoa màu hồng rất đẹp.

 Còn phòng học hồi lớp 9 thì nhường chỗ cho một dãy xoài, mấy cây này chắc phải vài năm nữa mới lớn và có quả được.

 Nhà thờ Khoái Đồng, được Pháp xây dựng từ thế kỉ trước, giờ đang được sửa lại.

 Trường cấp 3 Nguyễn Khuyến - nơi mình học vốn là 1 Trường Dòng cải tạo lại, hai bên vẫn để tên Thánh San Tomas

 Một đôi bạn trẻ nô đùa, đuổi nhau trong công viên, "nàng chạy khá nhanh". Không biết nàng có đang nghĩ "liệu mình có chạy nhanh quá không nhỉ"

 Sông Đào - Được gọi như thế vì sông được đào dưới thời nhà Nguyễn, nối sông Hồng và sông Đáy cho tiện giao thông - mà cũng có thể do nước sông luôn có màu đỏ, nặng phù sa.

 Xa xa phía trước là cầu Đò Quan. Thuyền ai qua bến Đò Quan -  Hãy dừng chèo lại, em than đôi lời

 Bên kia sông...

Sườn heo nướng muối ớt

Nó:
_ Ngon không chịu được!

Là lời mà các tay bợm nhậu cũng như không phải bợm nhậu phải thốt lên khi được thưởng thức  món sườn heo nướng muối ớt. Sườn heo nướng muối ớt là một món ăn ngon, mà, “gọi” bia vô cùng. Cái vị ngọt của thịt được kết hợp với vị cay của ớt, vị đậm vừa của gia vị tạo thành một bản hòa tấu dữ dội mà đam mê. Cái cảm giác cay ở đầu lưỡi nhanh chóng lan tỏa ra khắp vòm họng, xâm chiếm mọi thớ thịt, đường gân. Để rồi vội vàng, kẻ ham ăn, ưa nhậu đưa ly bia lạnh lên làm một hơi, nhẹ thì nửa cốc mà mê quá thì cạn luôn. Để rồi cái cay – nóng, kết hợp cùng với cái lạnh – buốt một lần nữa len lỏi vào mọi ngóc ngách của cảm xúc, khơi dậy đam mê. Kẻ thực khách lúc ấy chỉ có thể nhìn sang bạn nhậu mà tròn mắt, mà không tin được trên đời lại có món ăn ngon như vậy.

Trong suốt gần mười năm lang thang khắp chốn, sống cuộc đời của kẻ lang thang, gặp gỡ những kẻ lãng du khác, ở một nơi nào đó, cùng ngồi với nhau trên một bàn nhậu, cùng thưởng thức một món ngon lẫm liệt như thế thì kể cũng là cái duyên, cũng không đến nỗi phải nuối tiếc về những gì đã qua.

Có gì đâu, sườn heo chọn loại mà xương bằng độ ngón tay người lớn là vừa ăn. Xương to là heo đã già, ăn sẽ dai. Sau đó cứ thế chẻ dọc xuống, mà pha thành từng cây, khía thêm dăm đường dọc thân sườn để khi ướp được thấm gia vị.

Muối ớt thì cứ khoảng một cân sườn (khoảng 5 cây) thì ném vào đôi thìa tương ớt, thìa bột ngọt, một ly mắt trâu rượu đế, chút xíu đường, ớt thì tùy tâm. Nhưng món này phải cay mới ngon, tôi từng thấy nhiều ông vào hàng mà gọi lẩu Thái không cay. Tôi không hiểu lẩu Thái, hay sườn, chân gà… nướng muối ớt mà không cay thì ra làm sao nữa. Có lẽ nó cũng giống như một cô gái đa tình, mắt lá răm mà vì một lý do gì lại không được liếc mắt nữa vậy. Thế thì buồn mà vô vị chết!

Trong khi chờ gia vị ngấm thì ta nổi lửa lên. Đốt than hoa cho thực hồng, khi than đỏ thì dàn đều thành một lớp mỏng dưới đáy lò. Không có lò thì phải sáng tạo thôi. Kẻ phàm ăn này từng nướng đủ thứ trên những cái lò tự chế. Từ chum, vại, tới thau sắt rửa bát, xe cút kít của dân xây dựng cho tới máng trộn hồ của thợ xây. Đời ăn nhậu nó thế, nhìn đâu cũng thấy đồ (nhậu), ngã đâu cũng là bàn.

Than hồng được rồi thì thì cho sườn lên, kĩ thuật là ở khâu này. Ta hẵng quay mặt xương xuống, để lửa vừa như thế khoảng mười phút thì mới nướng các mặt có thịt. Cứ thỉnh thoảng lại trở một lần, quan trọng là giữ nhiệt độ vừa đủ. Muốn biết nhiệt thừa hay thiếu thì cứ nhìn vào cây sườn. Mãi không thấy xèo xèo tiếng mỡ reo là nhiệt yếu, còn loáng cái mà sườn đã đen là nhiệt quá cao. Tôi từng thấy ối anh đầu bếp tay thì nướng mà tay thì lăm lăm cây kéo. Cứ chỗ nào đen là cắt, là xén, xoay qua xoay lại một hồi trông như thợ cắt tóc lành nghề, nhưng cây sườn sau khi nướng thì “gầy” mà “điêu” không tả được.

Nói thế chứ người lành nghề thì chỉ cần nhìn vào là biết than này lâu hay nhanh tàn, nhiệt ra sao, để lửa thế nào. Còn không thì cứ để tay cách than khoảng một gang tay, để được 3 giây là than vừa còn để được lâu hơn hoặc phải rụt ngay tay lại vì nóng là đều chưa đạt.

Than vừa thì không cần phải trở sườn liên tục, mà sườn sẽ chín đều. Cây sườn từ từ hồng rồi đỏ lựng lên như một trái cà chua chín. Màu sắc ấy đã bắt mắt lắm. Rồi cái tiếng mỡ chảy xuống than hồng nghe xèo xèo, theo đó mùi thịt nướng bốc lên thơm nồng, quyến rũ. Các giác quan được đánh thức nhưng cái thần khẩu thì chưa được thỏa mãn, cái cảm giác nó cứ ức ức thế nào ấy.

Công việc này càng về cuối càng khẩn trương, vì sườn đã chín tới, các mặt hơi khô, rất dễ cháy. Nhưng nhỏ lửa thì phải để lâu sườn bị khô quá, to lửa thì hỏng cả. Vẫn phải để vừa lửa mà tay lật qua, lật lại luôn luôn. Thỉnh thoảng phải gõ xuống mặt vỉ nướng để mỡ rớt xuống. Khi chất lỏng ấy rớt xuống thì lửa cháy lên, tay phải quạt để tránh bắt lửa.

Cuối cùng khi sườn ráo mỡ, các mặt se khô, đỏ hồng là sườn được. Ta vội vàng dọn lên, này đây rau răm, này đây dưa chuột bổ dọc, này đây muối ớt hột. Ta nâng ly bia, mời kẻ đối diện – người ta có thể quen thân, có thể chỉ vừa mới gặp. Chẳng vụn vặt làm gì. Bởi, nó:
_ Ngon không chịu được!

Viết cho Blog lammonanngon

Việt Nam hướng tới danh hiệu “Bếp ăn Thế giới” ?

Khi nói tới Mỹ, chúng ta thường nhớ tới Hollywood - phim trường của thế giới, nơi những bộ phim bom tấn ra đời trong sự mong chờ, háo hức của người hâm mộ nghệ thuật thứ bảy; Khi nói tới thời trang hay một thương hiệu nước hoa quyến rũ, chúng ta nghĩ ngay tới “De France”; Nói tới Hà Lan là hoa Tuylip; Thụy Sĩ là đồng hồ, nhà băng; rồi trang sức Ý, mĩ phẩm Hàn Quốc…

Còn Việt Nam? Philip Kohler, chuyên gia  marketing hàng đầu thế giới khi nói về chiến lược phát triển thương hiệu quốc gia đã khuyên Việt Nam hướng tới danh hiệu “Bếp ăn thế giới”!

Lời khuyên này ngay sau đó trở thành đề tài tranh cãi trên rất nhiều đài báo, diễn đàn, liệu Việt Nam có thể làm được không và làm như thế nào?

Nói về nghệ thuật ẩm thực, thế giới được chia làm hai trường phái lớn. Pháp đại diện cho phương Tây với sự ngon miệng, chỉ riêng nước sốt đã có hàng ngàn loại,  chuẩn mực cho cả châu Âu với các quy tắc về phục vụ, dao, nĩa, rượu trên bàn ăn. Trung Quốc đại diện cho phương Đông với sự bổ dưỡng, với những món ăn đã đi vào truyền thuyết, những bữa tiệc lịch sử. Vậy có thực tế không khi chúng ta chọn cho mình hướng đi trở thành “bếp ăn của thế giới” ?

Nhìn ngay trong khu vực Đông Nam Á thôi, khi chúng ta đang loay hoay với khẩu hiệu “ Welcom to Việt Nam ”, “Việt Nam - vẻ đẹp tiềm ẩn”…thì Thái Lan từ lâu đã xây dựng chiến lược phát triển thương hiệu quốc gia bằng đầu tư cho ngành du lịch để được biết tới như là thiên đường nghỉ dưỡng. Ẩm thực Thái cũng được tiếp cận với du khách và được biết tới nhiều hơn. Ngay tại Việt Nam, nhiều nhà hàng khách sạn đã đưa món Thái vào thực đơn hoặc chuyên phục vụ món Thái. Thậm chí chỉ riêng cắt tỉa, đã hình thành hẳn một trường phái “ tỉa dưa hấu Thái”.

Trở lại với gợi ý của Philip Kohler, Việt Nam liệu có thể trở thành “bếp ăn thế giới” hay không?

Trước tiên phải nói đến quan niệm của phần lớn người dân Việt Nam vẫn coi ngành phục vụ nói chung và nghề nấu ăn nói riêng là một nghề thấp kém. Từ lâu đã có câu:

 “Xung quanh xoong chảo đen sì
Nước sôi ùng ục lấy gì vinh quang”
Ở Việt Nam đầu bếp không được coi là một nghề theo đúng nghĩa của nó. Những trường đào tạo chính quy, dài hạn ngành này chỉ đếm trên đầu ngón tay. Những nơi có đào tạo thì thiếu phương tiện giảng dạy, việc học nặng về tính lý thuyết, trong khi nấu ăn đòi hỏi tính thực hành cao. Vì vậy học viên sau khi ra trường không thể tìm cho mình một công việc theo đúng những gì đã học. Nhiều người thậm chí theo học chỉ vì thấy trên ti vi các đầu bếp đao pháp như thần, thân hình lẹ làng, uyển chuyển, khi xào thì ngọn lửa bốc cao hừng hừng khí thế. Biết đâu thực tế công việc là một áp lực vô cùng khủng khiếp về thời gian, tâm lý, thao tác, sự chuyên nghiệp, và cũng đòi hỏi không ít đam mê, lòng yêu nghề, óc thẩm mĩ. Ở Trung Quốc, chương trình đào tạo một đầu bếp chuyên nghiệp kéo dài tới sáu năm.

Vậy nên, chỉ khi nghề đầu bếp được coi trọng, người làm nghề phục vụ không cảm thấy e dè khi làm và nói về công việc của mình chúng ta mới có thể hy vọng về một thương hiệu quốc gia là một “bếp ăn thế giới”. Khi ấy, ẩm thực mới là mũi nhọn để giới thiệu văn hóa Việt Nam; để những nhà hàng của người Việt Nam ở nước ngoài được treo biển “món ăn Việt Nam” chứ không phải núp dưới bóng, “ China food”, hay “Japan food” để câu khách.

Với những ưu thế về thiên nhiên, con người, lịch sử ẩm thực, Việt Nam hoàn toàn có cơ sở để trở thành một ngôi sao sáng trên bản đồ ẩm thực thế giới. Những món ăn Việt Nam vốn phong phú về nguyên liệu, đa dạng về phương pháp chế biến, phù hợp âm dương, hội đủ ngũ hành chính là “nguyên liệu” để xây dựng thương hiệu ẩm thực Việt Nam. Bên cạnh đó cần tầm nhìn của những nhà hoạch định chính sách; cùng một chiến lược xây dựng thương hiệu ẩm thực Việt Nam lâu dài, bài bản, ví dụ thông qua những Lễ hội ẩm thực, festival, giao lưu văn hóa…, phải giới thiệu được tinh hoa ẩm thực Việt Nam tới thế giới và đưa thế giới tới với ẩm thực Việt Nam. Việc xây dựng một chuẩn hệ thống các món ăn, cùng nguyên liệu, phương pháp chế biến làm tài liệu tham khảo cho những người làm nghề và cho tất cả thực khách, những ai quan tâm cũng là cần thiết.

Không chỉ giữ gìn và phát huy truyền thống ẩm thực của mình, chúng ta cần học hỏi cái hay trong cả cách quảng bá thương hiệu của những nước đã thành công trong lĩnh vực này. Ví dụ Nhật Bản vốn không có tài nguyên thiên nhiên gì, khẩu phần ăn thường là cá sống. Vậy mà bây giờ ở trên thế giới và cả ở Việt Nam, khi nhắc tới Sushi hay Shisami ai cũng biết, tất cả đều hiểu rằng đó là

Nhật Bản. Trường phái ẩm thực Nhật Bản ngày càng được biết đến nhiều hơn, đó là trường phái của mĩ thuật ẩm thực, của “ăn đẹp”, bên cạnh trường phái ăn ngon và ăn bổ dưỡng của Pháp, Trung Quốc.

Thêm vào đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và phong cách phục vụ chuyên nghiệp là yếu tố không thể không coi trọng; cùng với chiến lược phát triển thương hiệu nhà hàng, thương hiệu ẩm thực của địa phương cần đặt trong chiến lược phát triển thương hiệu ẩm thực quốc gia… Như vậy Việt Nam hoàn toàn có thể hướng tới mục tiêu trở thành một trung tâm ẩm thực của nhân loạị.

Bài trên Tạp chí Hàng Hóa & Thương hiệu

Số ra 2/9 năm 2010

Nghêu Thố

Cái tên thoạt nghe thấy hơi lạ, nhưng với những ai là fan của quán cóc vỉa hè, là đệ tử của ăn nhậu thì chẳng mấy người không biết nghêu hấp thố. Nghêu thố là tên của một món ăn, nhiều khi lại là tên của quán ăn. Mà những quán như thế ở Sài Gòn nhiều lắm.

Nghêu là một thành phần quan trọng, cùng với ốc, sò, hột vịt lộn, xoài xanh và rượu đế cấu thành bộ mặt của các quán nhậu bình dân, vỉa hè ở Sài Gòn. Nói như vậy không có nghĩa là các nhà hàng sang trọng không ăn nghêu, ngược lại, nhiều là khác. Nhưng chỉ có ở vỉa hè nghêu mới được thưởng thức theo đúng nghĩa của nó: tự nhiên, dân dã mà đầy hứng khởi.

Tôi vào Nam lập nghiệp đã lâu, thường hay la cà quán xá, chẳng biết từ khi nào đã bén duyên với quán nghêu sò ốc, hột vịt lộn, đã “ghiền” món nghêu hấp thố, đến mức sau một thời gian mài mòn mặt ghế ở một quán quen, ông chủ quán thương tình bày cho cách làm món này phòng khi lão về quê, hay đơn giản là nếu thích thì tự làm ở nhà mà ăn cho đỡ ghiền.

Nghêu - người Bắc gọi là nghao -  là món dễ ăn, dễ làm, nhưng để làm cho ngon và thưởng thức cho đúng điệu thì cũng đòi hỏi không ít công phu. Bắt đầu từ  cách chọn nghêu: khoảng 3 - 4 con một lạng là vừa, nghêu nhỏ thì thịt nhão, mà to thì chỉ tổ dầy vỏ; đem về rửa sạch, cho vào nước có pha chút muối cho nhả hết cát. Thời gian và lượng muối phải căn cho vừa, vì mặn hay nhạt quá, ngâm lâu thì nghêu sẽ chết.

Nghêu sạch rồi có thể chế biến thành nhiều món ngon, để ăn cơm thì  xào sa tế, xào chua ngọt, hay luộc, tách lấy thịt và nước nấu canh bầu, canh chua… đều rất ngon. Với dân ăn nhậu thì nghêu còn có thể chế biến thành nhiều món khác như: nướng mỡ hành, nướng mọi, hấp sả, hấp rau  răm, hấp Thái, hấp chua cay…, nhưng được ưa chuộng nhất vẫn là hấp thố.

Đầu tiên cho nghêu vào trong chảo, đập sả, đổ nước xâm xấp, nêm gia vị, chỉ ít thôi vì nghêu bao giờ cũng rất ngọt và có nước mặn, thêm chút sa tế rồi đun sôi. Khi nước sôi, vặn nhỏ lửa, thả vào ba hoặc bốn lá quế thái nhuyễn vào. Đây chính là điểm khác biệt của món nghêu hấp thố, nếu không có lá quế thì chẳng khác gì hấp sả, mà cho nhiều thì hăng, sẽ át hêt mùi của sả và sa tế, cũng như vị thơm ngọt tự nhiên của nghêu. Sau đó, vặn nhỏ lửa và… đợi, chỉ nửa phút sau là nghêu chín, bắt đầu há miệng, để lộ phần thịt trắng ngà. Nếu là nghêu mới ở biển ta còn có thể nhận thấy phần nước trong, căng mọng dưới lớp màng mỏng, và hãy “nhanh với chứ, vội vàng lên với chứ” mà vớt nghêu ra, nếu để chậm chỉ vài giây thôi , hoặc lửa to là lớp màng mỏng sẽ vỡ, sự thú vị sẽ giảm mất. Nếu có con nào lì lợm không chịu mở miệng thì cũng đừng tiếc, nhiều khả năng là nghêu chết. Sau khi vớt hết nghêu ra thố ta mới đổ nước trở lại và đặt thố lên bếp. Lúc này nghêu chỉ chờ người thưởng thức.

Sở dĩ phải làm thế vì nếu ta cho luôn nghêu vào thố, cho gia vị, nước vào đun sôi, thả lá quế thì sẽ nhanh hơn; nhưng thực tế là nghêu không phải lúc nào cũng sạch cát. Trường hợp này ta chỉ việc lấy kẹp mà cặp lấy bên vỏ nghêu, phần không có thịt mà chao nhẹ trong chảo nước cho ra hết cát, rồi xếp ra, cuối cùng là tắt bếp đợi cát lắng xuống rồi đổ nước ra. Dẫu rằng hơi mất công, nhưng cũng xứng đáng để được thưởng thức một món ăn ngon.

Nghêu được rồi, dọn kèm một đĩa rau răm, một chén muối tiêu chanh dằm thêm chút ớt xay. Bao nhiêu công sức chuẩn bị, đợi chờ, bây giờ là lúc ta tự thưởng công cho mình. Mở nắp thố ra, nhìn những chú nghêu căng mọng khêu gợi, theo làn khói mỏng thoát ra là một mùi thơm khó tả, được kết hợp hài hòa bởi sả, sa tế, quế và vị thơm tự nhiên của nghêu. Cầm một bên vỏ của nghêu, đưa phần thịt trắng ngọc ngà vào trong chén muối tiêu, chấm nhẹ rồi đưa lên mồm, khép nhẹ hai hàm răng và từ từ rút phần vỏ nghêu ra.  Ngay khi ấy lớp màng mỏng vỡ ra, phần nước ngọt tự nhiên tứa ra, chảy xuống từng kẽ chân răng, thỏa mãn vị giác của ta, một thoáng lặng đi... cảm giác như quanh ta là sóng, là biển, gió, đất trời. Cắn nhẹ một miếng,  cảm giác giòn giòn, dai dai lại mềm, hòa với vị ngọt dịu, vị de de cay của sa tế thật tuyệt vời…

Sau khi thưởng thức phần thịt nghêu rồi, cũng chính vỏ nghêu ấy ta múc nước nghêu trong thố lên húp, và dễ dàng nhận thấy rằng, khó có loại nước nào, dù là nước xương hay nước canh, nước lẩu … lại có được hương vị đậm đà, tự nhiên mà tinh túy đến vậy.

Bài viết trên Tạp chí Hàng Hóa & Thương hiệu

Số 30/4 năm 2012